食用农产品大多为生鲜食品，放置过久，细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件。食物被空气、光和热氧化，产生异味和过氧化物，有致癌作用。如肉类被微生物污染，使蛋白质分解，产生有害物腐胺、组胺、色胺等，是食物中毒的重要原因。食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而已。因此，食品为防止微生物的侵袭必须进行防腐处理。商品率越高，防腐保鲜技术运用越广，比如果蔬采收以后，虽然离开了植株或土壤，但仍然是有生命的活体，其最重要的特征是仍进行着旺盛的呼吸代谢，以维持其生命活动所需的能量和物质。 果蔬贮藏保鲜就是通过控制贮藏环境条件，并利用各种辅助保鲜措施，以尽量维持果蔬的“年轻”状态；延缓其成熟衰老。

     广义的保鲜剂包括抑菌剂、植物激素和各种化学药品。抑菌剂有一定的毒性，但有国定标准规定其残留限量。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，可以使用的果蔬保鲜剂有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、忆萘酚、联苯醚、二苯基苯酚钠盐、 4-苯基苯酚、五碳双缩醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）、2, 4-二氯苯氧乙酸（2, 4-D）等。另一部分果蔬保鲜剂属于农药管理范围，在食品添加剂中未列入。

       二氧化硫对食品有漂白和防腐作用， 使用二氧化硫能够达到使产品外观光亮、洁白的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。我国法规允许部分农产品中使用二氧化硫，但其残留最高限量应小于等于 30mg/kg。